Influence du pH de l’eau sur l’élimination de cyanure au cours de la fermentation du manioc recolté à Maluku, République Démocratique du Congo
DOI :
https://doi.org/10.59228/rcst.026.v5.i2.279Mots-clés :
Manioc, pH, cyanure, élimination du cyanure, fermentationRésumé
Cette étude analyse l’influence du pH sur la détoxification du manioc (Manihot esculenta Crantz) lors du rouissage, processus vital pour la sécurité alimentaire en RD Congo. L’objectif est d’évaluer l’impact de la réutilisation de l’eau de fermentation sur l’élimination des glycosides cyanogènes, en pratique fréquente dans les zones à stress hydrique comme le plateau des Batékés. Douze variétés (7 améliorées et 5 locales) ont été soumises à des essais comparatifs à l’Université de Kinshasa. Les résultats obtenus illustrent que la réutilisation de l’eau, bien que cela peut accélérer le rouissage des racines (réduit moins de 48 heures), mais entraine une acidification du milieu. L’augmentation des bactéries lactiques abaisse le pH jusqu’à un seuil dangereux de 3,3. L’acidité excessive du milieu inhibe l’activité de la linamarase (B-glucosidase) responsable de l’hydrolyse des glycosides cyanogéniques. Lors de la troisième répétition de rouissage dans la même eau, les teneurs en cyanure résiduel demeurent alarmantes dans le manioc. La présente étude met en évidence, la rapidité du ramollissement de racines obtenue par réutilisation d’eau qui s’oppose à l’exigence sanitaire de détoxification. En fin, la gestion du pH est le paramètre décisif pour la sécurité du produit final pour garantir la santé des consommateurs, il est impératif d’ajuster avant toute autre utilisation.
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